Per avere un vino limpido pronto per l’imbottigliamento, i produttori di vino utilizzano tradizionalmente differenti tecniche di separazione solido-liquido come filtrazione a farina, uso di additivi, chiarificanti, centrifugazione, filtrazione su cartoni.
La filtrazione a farina è ancora una tecnica molto utilizzata. Bisogna tenere presente che questa tecnica oggi è classificata come pericolosa: la terra diatomacea, o più comunemente farina fossile, è una sostanza che contiene silice cristallina. Secondo la IARC (International Agency on Research of Cancer, WHO) da giugno del 1997, il quarzo, la tridimite e la cristobalite (contenute in percentuale differenti all’interno della farina) appartengono al gruppo 1 delle sostanze cancerogene per gli umani. Una massiccia esposizione a tale elemento può causare irritazioni agli occhi e alle vie respiratorie.
Inoltre, la farina fossile ha anche un impatto negativo sull’ambiente. Dopo l’utilizzo non può essere smaltita ma deve essere trasportata in centri di smaltimento dei rifiuti. Una continua maggiore attenzione all’ambiente e alla salute costringe perciò il settore enologico a cercare tecniche alternative alla filtrazione tradizionale.
La filtrazione tangenziale, o a flusso incrociato, rappresenta questa alternativa. Questa tecnologia può sostituire in un unico passaggio i processi convenzionali che implicano diverse fasi successive di filtrazione. Attraverso l’utilizzo di membrane, oltre a ottenere un perfetto illimpidimento, si ottiene una stabilizzazione microbiologica. Leggi l’articolo sui ruoli della filtrazione!
Forse la cosa più interessante della filtrazione tangenziale è però la grande semplificazione nella linea di lavorazione del vino. La filtrazione tangenziale offre infatti una serie di vantaggi:
- Unico passaggio di filtrazione
- Maggior controllo sulla fermentazione
- Nessun utilizzo di coadiuvanti e quindi nessuna cessione indesiderata
- Riduzione notevole di perdite di prodotto
- Portate costanti per tutto il ciclo di filtrazione
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