È meglio filtrare il vino oppure no?!

Si tratta di uno degli argomenti spesso discussi nel settore enologico.

Iniziamo con la tecnica. Il concetto di base della filtrazione è preparare il vino al confezionamento finale col minore stress chimico-fisico per garantire inalterate tutte le peculiarità del prodotto.

Questo, nella tecnica moderna, è attuato per mezzo di impianti di filtrazione che utilizzano una membrana permeabile con aperture microscopiche (materiali porosi con diametro inferiore a 1 micron, cioè 0,001 millimetri).

Il permeato è il vino che passa attraverso la membrana microporosa: ovvero la soluzione idroalcolica con i composti organici, aromatici ed i sali inorganici.

Il retentato invece è ciò che viene trattenuto ed include elementi quali lieviti, batteri, e particelle in sospensione che possono generare un deterioramento nel tempo.

Ad esempio la presenza di zuccheri può determinare (su un prodotto non filtrato) sentori aromatici ed effervescenze non desiderate o semplicemente una torbidità anomala.

I sostenitori della filtrazione ritengono che le particelle sopra descritte vanno assolutamente rimosse poiché sono un rischio di difetti a posteriori  nel prodotto commercializzato. Sicuramente è vero che batteri e lieviti possono rappresentare una minaccia. È sicuramente anche vero che i vini non filtrati non sono cristallini e si presentano velati: ma questo è un problema principalmente estetico e non qualitativo.

Perché filtrare il vino allora?

La motivazione è che per poter imbottigliare un vino senza effettuare alcuna filtrazione diventa necessario un percorso molto attento e diligente durante l’intera filiera dalla vigna alla bottiglia: molti accorgimenti al giorno d’oggi sono difficili da tenere sempre sotto controllo. Eccone alcuni:

• Raccolta selezionata di uve perfettamente mature. Se l’obiettivo è non filtrare il vino, non si possono avere uve con malattie, difetti o contaminazioni, né si possono raccogliere uve eccessivamente mature, poiché tutto ciò comporterebbe un notevole rischio per i vini non filtrati.
• Assenza di zucchero residuo nel vino. La presenza di zucchero residuo nel vino può essere dovuta a problemi nella vinificazione, o per “mascherare” difetti e fare appello al palato meno esigente. Qualsiasi zucchero presente in un vino non filtrato è una bomba a orologeria microbica!
• Assenza di ossigeno. L’ esposizione all’ossigeno compromette la freschezza, il colore, i sentori, gli aromi e la consistenza di un vino, fornendo allo stesso tempo ai microbi una spinta ai loro bisogni metabolici.
• Manipolazione delicata e tempi di attesa lunghi. Per imbottigliare senza filtrazione, è necessario consentire una chiarificazione delicata e naturale. Ciò richiede tempo, spazio, pazienza e abilità, oltre ad una perdita nei volumi di produzione nel fondo vasca.

Per le piccole produzioni le attenzioni necessarie per ottenere un prodotto di qualità ed allo stesso tempo limpido sono attuabili sicuramente anche senza il processo di filtrazione.

Con l’aumento dei volumi trattati però i rischi aumentano e la filtrazione diventa l’arma necessaria per garantire la qualità nel prodotto confezionato e non solo un aspetto estetico cristallino.